S chuťou umami: 9 mýtov o glutamát sodný
Mnohé produkty, ktoré sa všetci obávajú, sú úplne bezpečné. - Vezmite tie isté sendviče. Mnohí sa však stále domnievajú, že akékoľvek skladové jedlo je preplnené viacpodlažnou "chémiou" a je nebezpečné pre zdravie. Obávam sa a prijal jednu z najobľúbenejších prísad - glutamát sodný, ktorý je prítomný v obrovskom množstve produktov. Každý rok sa viac ako dva milióny ton glutamátu sodného používajú na výrobu potravín, to znamená, že sme jedli, jedli a s najväčšou pravdepodobnosťou ho budú jesť.
Pravidelné publikácie uvádzajú, že spôsobujú rôzne ochorenia a vedú k patologickej závislosti na potravinách. Hovoríme dokonca o účtoch, ktoré zaviažu výrobcov, aby upozorňovali na obsah glutamátu vo veľkých nákladoch v obaloch a predávajúcich, aby takéto výrobky uchovávali na samostatnej polici. Hoci prvé obavy o glutamát sodný sa objavili v ázijských krajinách, dnes je to tam, kde sa potravinový doplnok konzumuje bez strachu a v Európe je stále zarastený legendami. Vybrali sme deväť najslávnejších a vyriešili každú z nich.
Glutamát - umelo vytvorená látka
Kyselina glutámová (ktorá sa v duete so sodíkom mení na glutamát sodný) je súčasťou proteínu a my potrebujeme proteín, ako si všetci pamätáme zo školy. Táto aminokyselina sa prirodzene nenachádza v žiadnej bielkovinovej potrave - v mäse, orechoch, mlieku, ale aj v množstve zeleniny - ale tiež sa syntetizuje v nás a hrá dôležitú úlohu v metabolizme a fungovaní nervového systému. Počas dňa jedíme asi 12 gramov kyseliny glutámovej. Umelý glutamát sa získava z baktérií a potom sa kombinuje so sodnými soľami - sú možné aj iné varianty zlúčenín (s vápnikom alebo napríklad draslíkom), ale so sodíkom sa ukáže byť chutnejším a lacnejším.
Glutamát, ktorý sa syntetizuje v laboratóriách a potom sa pridáva do potravín, sa prakticky nelíši od prirodzeného - pre naše telo sú to len dve sady rovnakých molekúl. Ak nechcete ísť do jemností chirality(rotácia molekúl vo vesmíre.Dá sa povedať, že umelý glutamát sa líši od prirodzeného glutamátu o 0,5%, čo je dosť. Prírodný glutamát sa nemusí cítiť na chuť, ak je prítomný len vo forme aminokyseliny v zložení proteínu - v tomto prípade je vo viazanej forme. Pri vyprážaní alebo varení sa proteín rozpadá a potom sa uvoľňuje glutamát, čo dodáva potravinám špeciálnu chuť. Sú bohatí, napríklad, vyprážané mäso, a spočiatku sa nachádza vo voľnej forme v paradajkách alebo v sójových bôboch - to je dôvod, prečo paradajková pasta a sójová omáčka sú tak chutné.
Takže E621 nie je bláznivý kokteil viacpodlažnej chémie, ale skôr jednoduchá prísada vo forme bieleho prášku s chuťou čerstvo zmiešanej zmesi paradajok a sójových omáčok s veľmi ľahkou vôňou soli a jódu (skúšali sme). Vzhľadom k tomu, že nemá žiadne špeciálne vlastnosti, s výnimkou jedinečnej chuti, je nepravdepodobné, že by mohla jednoducho zakryť chuť bez chuti alebo pokazené jedlo. Glutamát sa často pridáva, vrátane tvorby chuti, do lacných potravín, ako sú hranolky, a takéto potraviny môžu byť nezdravé - ale nie kvôli prísade.
Je to prášok bez chuti, ktorý zlepšuje chuť akéhokoľvek jedla.
Fyziológovia rozlišujú päť základných chutí, ktoré rozpoznávajú receptory nášho jazyka a ktoré tvoria všetky ostatné chute. Medzi tieto základné chute patrí sladká, slaná, kyslá, horká - a chuť kyseliny glutámovej, ktorá sa tiež nazýva "umami". V poslednej dobe vedci začali hovoriť o šiestom type chuťových pohárikov - sú citliví na tuk. Štiplavú chuť cítime len kvôli určitým látkam, ktoré ovplyvňujú receptory bolesti jazyka a pod vplyvom tanínov sa objavuje pocit zvieravej alebo zvieravej chuti.
Osoba, ktorá zaviedla glutamát do potravinárskeho priemyslu, Kikunae Ikeda, napísala: "Starostlivá ochutnávka nájde niečo spoločné medzi chuťou paradajok, syrov a mäsa. Jemná, zvláštna chuť, ktorú nemožno pripísať žiadnej z existujúcich chuťových kategórií. Je dosť slabá a zatienená inými, silnejší, a preto si uvedomiť, že to nie je také jednoduché. Dnes je však veľmi rozpoznateľný - vďaka známej prísade E621, to znamená glutamátu sodného. Na rozdiel od úzkoprsého názoru nezlepšuje absolútne žiadne potraviny, ale používa sa len v tých výrobkoch, v ktorých bol glutamát pôvodne, alebo sa podieľa na tvorbe určitých mäsových alebo zeleninových príchutí, napríklad na instantné polievky alebo hranolky. To znamená, že ako zosilňovač sa táto prísada používa na zvýraznenie chuti glutamátu tam, kde už existuje. Niekedy sa to robí na kompenzáciu - napríklad pri umývaní, namáčaní alebo rozmrazovaní mäsa a niektorých druhov zeleniny sa stráca časť prírodnej kyseliny glutámovej (a teda chuť).
Čím viac glutamátu je chutnejšie
Glutamát sodný v produkte je presne tak, ako je to potrebné, aby bolo chutné, a preháňať to je rovnaké ako nadmerné alebo redistribuovať. Ako zvýrazňovač chuti je jeho množstvo obmedzené zákonom na desať gramov na kilogram produktu, to znamená 1%, ale na dosiahnutie požadovanej chuti sa zvyčajne vyžaduje menej. Napríklad v jednom z produktov s najvyšším obsahom glutamátu sa používajú čipy - približne 0,5%. Spoločný výbor expertov WHO pre prídavné látky v potravinách rozhodol, že maximálny denný príjem glutamátu sodného nie je potrebný, pretože sa považuje za netoxický. Súčasne, z 5-12 gramov glutamátu konzumovaného denne, umelo pridaného, je zvyčajne menej ako 1 gram.
Nie je potrebné používať predávkovanie glutamátom, pretože existujú látky, ktoré zvyšujú jeho chuť, teda „zosilňovače zosilňovačov“. Je to inozinát a guanylát a používajú sa, keď chcete, aby bola táto chuť ešte jasnejšia. Pôsobením na glutamátové receptory jazyka zvyšujú chuť mysle. Tieto zlúčeniny sa fermentujú z glukózy alebo sa získavajú z mäsa, rýb alebo rias a tiež sa používajú v nízkych dávkach (0,5 g na kilogram produktu). Informácie o týchto a iných zvýrazňovačoch chuti a spôsobe, akým sú uvedené v zložení výrobkov, sú obsiahnuté v Národnej norme Ruskej federácie pre potravinárske prídavné látky.
Jedlo obsahujúce glutamát sodný je návykové.
Závislosť od potravín je príliš mnohostranná, problémom je viniť všetko na glutamáte a pripútanosť k určitej chuti je určená genetickými, psychologickými a inými faktormi. Zosilňovač robí jedlo chutnejším, čo vysvetľuje zvýšený záujem oň. Tam je verzia, ktorá, pretože je to chuť glutamátu, ktorý slúži nášmu telu ako znak bielkovín potravín, ľudia, ktorí nemajú bielkoviny sú obzvlášť pripojené k nemu.
Skupina amerických vedcov uskutočnila malý experiment, podľa ktorého sa ukázalo, že použitie produktov obsahujúcich glutamát urýchľuje pocit plnosti. V priebehu experimentu bola jednej skupine ľudí ponúknutá úplne obyčajná polievka, ktorá neobsahovala žiadne prísady, zatiaľ čo mono-glutamát bol pridaný do rovnakej skupiny do rovnakej skupiny. Po tom, subjekty dostali rovnaké pre celý druhý kurz. Účastníci experimentu zo skupiny, ktorá najprv dostala polievku s glutamátom sodným, jedli menej a zaznamenali väčší pocit sýtosti.
Glutamát presahuje nervový systém
Kyselina glutámová v skutočnosti slúži okrem iného ako neurotransmiter: produkuje sa v mozgu a pomáha viesť nervové impulzy z jednej nervovej bunky do druhej. Existujú rôzne typy neurotransmiterov: napríklad dobre známy dopamín má rušivú schopnosť a glycín, naopak, inhibuje. Glutamát je zapojený do procesov vzrušenia a podporuje aj prácu našej krátkodobej a dlhodobej pamäte. Pravdepodobne kvôli tomu sa hovorilo, že absorpcia neurotransmitera by mala ovplyvniť fungovanie nervového systému.
Ale tu je dôležité pochopiť, že glutamát, získaný s jedlom, sa používa v lúmene čreva, takmer nevstupuje do krvi, a z krvi takmer nikdy nevstupuje do mozgu. Na to je potrebné poďakovať hematoencefalickej bariére - systému, ktorý "filtruje" prenikanie chemikálií z krvi do mozgu. Hoci existujú škodlivé látky, ktoré ľahko prechádzajú cez túto "kontrolu", ako je nikotín, glutamát nie je jedným z nich. Ak ju budete stále jesť veľmi, potom v malom množstve bude schopný preniknúť do mozgu a spôsobiť mierne vzrušenie, porovnateľné s účinkom šálky kávy. Vo svetle tohto tvrdenia, že kvôli vzrušujúcemu účinku glutamátu na nervový systém jedla, sa s ním chce čoraz viac a viac zdať, že sa zdá, že je to pritiahnuté.
Glutamát spôsobuje alergie
Diskusia o niektorých alergických symptómoch, ktoré boli údajne spôsobené glutamátom monosodným, sa začalo, keď v roku 1968 vyšiel Dr. Ho Ho Man Kwok, MD, ktorý opísal necitlivosť v zadnej časti krku, slabosť a tachykardiu. reštaurácie. Ho Man Kwok navrhol, že na vine môže byť soľ, víno alebo glutamát sodný. Kľúčové slovo je tu „navrhované“ - neuskutočnil ďalší výskum. Všetci rýchlo zabudli na soľ a víno a úplne odpísali syndróm čínskej reštaurácie na dlhotrvajúci doplnok.
V priebehu ďalších experimentov vedci dospeli k záveru, že podobné príznaky sa môžu skutočne vyskytnúť pri použití glutamátu, ale len vo veľmi veľkých dávkach (viac ako 5-10 gramov naraz) a potom v čistej forme. V študijnej skupine, po užití piatich gramov prášku, sa viac účastníkov sťažovalo na niektoré nezvyčajné príznaky ako v kontrolnej skupine, ktorá dostávala placebo. Je pravda, že tieto výsledky sa zdajú pochybné: účastníci oboch skupín poskytli skôr protichodné odpovede na svoje príznaky a dokonca sa v nich zmiali. Keď sa do jedla pridalo rovnakých päť gramov glutamátu, nikto nič necítil.
Glutamát spôsobuje slepotu, obezitu a rakovinu
Všetko začalo štúdiou, pri ktorej boli potkanom subkutánne podávané šokové dávky tejto látky - a pokiaľ ide o ich energetickú hodnotu, glutamát zaberal približne 20% svojej stravy. Potom sa hlodavce dva a pol krát tukli a oslepli. Táto štúdia však bola neskôr kritizovaná viac ako raz. Hovorili najmä o potrebe rozlišovať, kde doplnok ide - okamžite do krvi alebo do tráviaceho traktu. Všetky body nad "i" dávali sériu experimentov, v ktorých boli zvieratá kŕmené čistým glutamátom a podávané ako súčasť potravy. Pri potrave dostávali potkany rovnaké kritické dávky 20% diéty, ale tentoraz to neviedlo k žiadnej obezite. A tiež slepotu.
Dlhodobé pozorovania sa tiež uskutočnili na ľuďoch, ktorí užívajú glutamát ako súčasť potravy, ale v takýchto štúdiách je ťažké dosiahnuť jednoznačné výsledky, pretože životný štýl človeka zohráva významnú úlohu vo výsledkoch. Ak sa človek prejedá a neradi sa pohybuje, potom riziko získania nadbytočnej hmotnosti bez glutamátu - a naopak, aj pri významnom použití tohto doplnku, aktívne osoby zostávajú vo forme. Nakoniec nie sú publikované žiadne štúdie, ktoré by dokázali vzťah glutamátu získaného vo forme výživových doplnkov s vývojom zhubných nádorov.
Glutamát spôsobuje autizmus
Tento „fakt“ získal slávu potom, čo biochemik z Ameriky údajne vyliečil svoju dcéru autizmu tým, že prestal dávať jej produkty obsahujúce glutamát. To, čo skutočne ovplyvnilo zotavenie dievčaťa a či skutočne mala túto diagnózu, je teraz ťažké povedať. Príčiny autizmu a jeho prevencia je komplexná a nejednoznačná téma. Pre ľudí s autizmom je charakteristický obraz nerovnováhy aminokyselín, keď je úroveň niektorých znížená, zatiaľ čo iné sú zvýšené. Medzi nimi je zväčšený glutamát, ale neexistujú žiadne potvrdené údaje, ktoré by naznačovali, že toto je príčina, nie účinok. V každom prípade hovoríme o glutamáte ako o neurotransmiteri, a nie o potravinárskej prídavnej látke, ktorá, ako je uvedené vyššie, preniká do mozgu veľmi zriedka a v extrémne malých množstvách.
Obavy, že MSG sa počas tehotenstva konzumuje (iný názov glutamátu sodného) sa hromadia v krvi dieťaťa, platia aj pre mýty: glutamát neprenikne do placenty. Aj keď budete jesť hranolky s vedierkami, veľmi malé množstvo tejto látky môže preniknúť do krvi plodu.
Glutamát - ďalší zdroj sodíka
V diskusiách o poškodení glutamátu existuje verzia, že samotná kyselina glutámová nie je až tak škodlivá ako ďalšia dávka sodíka, ktorú už dosť spotrebujeme vo forme pravidelnej soli. Ale pre tých, ktorí netrpia ochorením obličiek, nie je čoho obávať: sodík tvorí asi 13% hmotnosti doplnku. Ak vezmeme do úvahy, že za deň jeme v priemere do jedného gramu - to je dosť. Neexistujú teda žiadne údaje potvrdzujúce "potravinové" nebezpečenstvo glutamátu sodného, najmä ak konzumujete potraviny, ktoré ho obsahujú v primeraných množstvách.
fotografie:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
